インタビュー

スペシャリスト

スターズマン

ホテル内レストランや洋食専門店に勤めた後、フランス料理の修業を積むために渡米。ニューヨークやロサンゼルスでトップシェフとして活躍する。帰国後はコンサルティング会社に入社、とんかつ専門店をはじめとした飲食店300店舗の開発や店舗設計に携り、その実績を以ってスターズマンを設立した。

スターズマン
住所 〒 157-0067東京都世田谷区喜多見6-25-10
サンライン成城ハイツ403
URL http://starsman3.wix.com/starsman2#!home/mainPage

宮地 とんかつ専門店に特化したコンサルティングというのは初めて聞きました。具体的に、どういったサポートをして頂けるのですか?

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星合 オーナー様が考えるお店のコンセプトをもとにしたメニュー開発や店舗の設計といった、開店前の準備から、使用するお肉の仕入れや旨味を引き出す熟成法の伝授まで、幅広い内容に携わっています。

宮地 店舗づくりに際して、星合代表ならではの強みはどこにありますか?

星合 やはりこれまでに数多くの店舗づくりに携わってきたという経験が大きいですね。「店の回転数を上げたい」「高級志向でいきたい」などオーナー様によって理想のコンセプトは異なるのですが、私は豊富な経験を活かして一つひとつのご要望にしっかりお応えすることができます。また、とんかつに関しても、パン粉が剥がれずよりジューシーに作れる技術を提供していますから、美味しさを向上させるという点でも他には負けない自信がありますよ。

宮地 それは頼もしいですね。そう言えば、「熟成肉」は飲食系のメディアでも最近よく取り上げられていますよね。実際、どのようにしてお肉を熟成させているのでしょう。

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星合 手法は大きく分けると真空を利用する「ウェットエイジング」と湿度や風を管理することで行う「ドライエイジング」があり、私はお肉をより柔らかくするウェットエイジングを主に提案しています。

宮地 今は日本だけでなく、海外での出店にも携わっていらっしゃると伺いました。

星合 ええ。すでに台湾や上海で出店し、ゆくゆくはかつて自分が料理の修業へ行ったアメリカにも出店したいと考えています。海外出店において一番気を遣わなければならないのはやはり味覚の違い。例えば台湾では日本の味噌汁は「しょっぱい」と言われがちなので、薄味で出汁の効いた味噌汁にするなど、現地の方にもおいしく召し上がって頂けるメニューを開発しています。

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宮地 明確なビジョンをお持ちですし、今後の展開がますます楽しみですね!

星合 ありがとうございます。現在はとんかつのノウハウを応用して、牛かつメニューとその専門店の立ち上げに力を入れています。そうした事業を通して飲食業界全体を盛り上げつつ、なかなか定着しないと言われている人材の育成にも貢献したいですね。

GUEST COMMENT

宮地 真緒

星合代表の言葉からは、ご自身の経験に対する自信と誇りがひしひしと伝わってきました。特に「揚がりたて1分のものを、オーダーから10分以内に提供する」というコンセプトは印象的で、おいしいとんかつを提供するためにも様々なノウハウがあるのだということを実感させられました。

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